Día
1 (21 de Mayo): Defectos originados en la materia prima.
A.
Definiciones: Defecto de un vino.
Quiebra. Enfermedad criptogámica…
B. Tipos de defectos: Físico-químicos (precipitaciones,
quiebras…)
Microbiológicos (aromáticos, visuales, de sabor)
C. Diagnóstico de las alteraciones. Carácter o descriptor
de la alteración.
Origen/mecanismo
de aparición. Principales
microorganismos involucrados.
Control
o prevención.
Moléculas
responsables y umbrales de percepción.
D. Identificación de los defectos mediante cata.
Día
2 (23 de Mayo): Defectos originados en prefermentación/fermentación.
A.
Definiciones: Fermentación. Levadura.
Bacteria. Metabolismo…
B. Tipos de levaduras presentes en la etapa
prefermentativa/fermentativa. Desarrollo adecuado de la fermentación (azúcares,
compuestos nitrogenados, temperatura, SO2)
C. Diagnóstico de las alteraciones. Carácter o descriptor
de la alteración.
Origen/mecanismo
de aparición. Principales
microorganismos involucrados.
Control
o prevención.
Moléculas
responsables y umbrales de percepción.
D. Identificación de los defectos mediante cata.
Día
3 (28 de Mayo): Defectos originados en la crianza.
A. La crianza y el manejo adecuado de barricas. Calidad e higiene
de las barricas.
B. Principales microorganismos implicados a lo largo de la
crianza (Bacterias ácido-lácticas (BAL), Brettanomyces…)
C. Diagnóstico de las alteraciones. Carácter o descriptor
de la alteración.
Origen/mecanismo
de aparición. Principales
microorganismos involucrados.
Control
o prevención.
Moléculas
responsables y umbrales de percepción.
D. Identificación de los defectos mediante cata.
Día
4 (30 de Mayo): Defectos originados en la conservación
o envejecimiento.
A. El estrés hídrico de la vid. El corcho y los defectos
derivados del mismo.
B. Diagnóstico de las alteraciones. Carácter o descriptor de
la alteración.
Origen/mecanismo de aparición. Principales microorganismos involucrados.
Control o prevención.
Moléculas responsables y umbrales de percepción.
C. Los vinos de crianza biológica. Zonas vitivinícolas,
variedades de uva, tipos de vino.
D. La Podredumbre Noble. Zonas vitivinícolas, variedades de
uva, modo de elaboración.
E. Identificación de los defectos mediante cata. Cata de
vinos con crianza biológica y de podredumbre noble.
