Defectos organolépticos de los vinos, 2ª Edición 

11/04/2016
Tipo
Curso de extensión universitaria.
Estado
Concluido.
Plazas
22
Fecha de inicio
11/04/2016
Fecha de finalización
21/04/2016
Horarios
16:30 a 19:30

Duración
12 horas
Destinatarios
Cualquier persona interesada en el mundo del vino (profesionales del sector, alumnos y personal de la ULE, enólogos, directores técnicos de bodegas, sumilleres…)

Reconocimiento de créditos
ECTS:0,5
Lugar y aulas de impartición
Instituto de Investigación de la Viña y el Vino
Instituto de Investigación de la Viña y el Vino de la Universidad de León (E.S.T.I.Agraria)
Tasas de matrícula
  • Ordinaria:80 €
Objetivos
Identificar los diferentes defectos que pueden aparecer en los vinos, conocer su origen y como evitarlos o corregirlos.

Competencias y resultados de aprendizaje

El alumno adquirirá conocimientos sobre los defectos que se pueden presentar en los vinos, tanto de su origen (físico-químico o microbiológico) como de la posible forma de evitar los mismos o su forma de corrección.

Así mismo, se aprenderá a identificar defectos en los vinos mediante  el reconocimiento de sus diferentes síntomas y aromas a través de las fases de la cata.

Programa
Día 1 (11 de Abril): Defectos originados en la materia prima.
A. Definiciones: Defecto de un vino. Quiebra. Enfermedad criptogámica…
B. Tipos de defectos: Físico-químicos (precipitaciones, quiebras…)
                                     Microbiológicos (aromáticos, visuales, de sabor)
C. Diagnóstico de las alteraciones. Carácter o descriptor de la alteración.
Origen/mecanismo de aparición.  Principales microorganismos involucrados.
Control o prevención.
Moléculas responsables y umbrales de percepción.
D. Identificación de los defectos mediante cata.
 
Día 2 (14 de Abril): Defectos originados en prefermentación/fermentación.
A. Definiciones: Fermentación. Levadura. Bacteria. Metabolismo…
B. Tipos de levaduras presentes en la etapa prefermentativa/fermentativa. Desarrollo adecuado de la fermentación (azúcares, compuestos nitrogenados, temperatura, SO2)
C. Diagnóstico de las alteraciones. Carácter o descriptor de la alteración.
Origen/mecanismo de aparición.  Principales microorganismos involucrados.
Control o prevención.
Moléculas responsables y umbrales de percepción.
D. Identificación de los defectos mediante cata.

Día 3 (18 de Abril): Defectos originados en la crianza.
A. La crianza y el manejo adecuado de barricas. Calidad e higiene de las barricas.
B. Principales microorganismos implicados a lo largo de la crianza (Bacterias ácido-lácticas (BAL), Brettanomyces…)
C. Diagnóstico de las alteraciones. Carácter o descriptor de la alteración.
Origen/mecanismo de aparición.  Principales microorganismos involucrados.
Control o prevención.
Moléculas responsables y umbrales de percepción.
D. Identificación de los defectos mediante cata.
 
Día 4 (21 de Abril): Defectos originados en la conservación o envejecimiento.
A. El estrés hídrico de la vid. El corcho y los defectos derivados del mismo.
B. Diagnóstico de las alteraciones. Carácter o descriptor de la alteración.
Origen/mecanismo de aparición.  Principales microorganismos involucrados.
Control o prevención.
Moléculas responsables y umbrales de percepción.
C. Identificación de los defectos mediante cata.

Criterios de evaluación
Se exigirá la asistencia de al menos el 80% de las sesiones presenciales/online.
Preguntas tipo test sobre lo explicado en las jornadas celebradas.

Director/es
  • José Enrique Garzón Jimeno. Profesor. Escuela Superior y Técnica de Ingeniería Agraria. Universidad de León.

  • Miguel Javier Quiroga Martínez. Miembro del Instituto. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos. Universidad de León.

  • José Manuel Álvarez Pérez. Investigador. Instituto de Investigación de la Viña y el Vino. Universidad de León.
    •
Profesorado/Ponentes
  • José Carlos Álvarez Ramos. Ingeniero Agrónomo, Enólogo y Director Técnico y Ejecutivo de Bodegas Convento de las Claras en la D.O. Ribera de Duero.

  • José Manuel Álvarez Pérez. Investigador. Instituto de Investigación de la Viña y el Vino. Universidad de León.

  • Miguel Javier Quiroga Martínez. Miembro del Instituto. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos. Universidad de León.
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Departamento / Centros Implicados

Instituto de Investigación de la Viña y el Vino de la Universidad de León. 

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