Queso: tecnología, maduración y análisis sensorial 

11/03/2016
Tipo
Curso de extensión universitaria.
Estado
Concluido.
Plazas
25
Fecha de inicio
11/03/2016
Fecha de finalización
22/04/2016
Horarios
Viernes de 16 a 20 horas

Duración
15 horas+ 10 horas prácticas del alumno
Destinatarios
Alumnos del grado de CTA

Reconocimiento de créditos
ECTS:1
Lugar y aulas de impartición
Facultad de Veterinaria
Aula 7
Tasas de matrícula
  • Ordinaria:40 €
  • Alumnos de ACYTALE:30 €
Objetivos

El objetivo general es conocer el proceso de elaboración del queso desde un punto de vista tecnológico, bioquímico y sensorial.

 

Los objetivos específicos son:

- Conocer la tecnología general de elaboración del queso.

- Clasificar las diferentes variedades de quesos.

- Conocer los principales fenómenos microbiológicos y bioquímicos desarrollados durante la maduración del queso.

- Introducción al análisis sensorial del queso.

- Aplicación de técnicas analíticas para el control de calidad del queso.

Competencias y resultados de aprendizaje

Como competencias se incluyen:

- Procesado y modificaciones de los alimentos

- Desarrollar nuevos procesos y productos.

- Controlar y optimizar los procesos y productos

- Técnicas de análisis de alimentos.

Y como resultados de aprendizaje figuran:

- Conocer las etapas del proceso de elaboración del queso. Diagramas de flujo.

- Conocer las principales variedades de quesos.

- Conocer los cambios microbiológicos y bioquímicos durante la maduración del queso y su repercusión en la calidad físico-química y sensorial.

- Identificar y realizar los análisis necesarios para el control de calidad de la materia prima, procesos y productos terminados

Programa

1. Tecnología general de elaboración del queso: etapas y diagrama de flujo

2.  Estudio del proceso madurativo del queso

3. Clasificación de las diferentes variedades de quesos

4. Aplicación de técnicas de análisis para el control de calidad y del proceso madurativo del queso

5. Introducción al análisis sensorial del queso

Criterios de evaluación
Se exigirá la asistencia de al menos el 80% de las sesiones presenciales/online.
Consta de 2 partes:
1. Participación en las actividades teóricas y prácticas: 20% de nota
2. Conocimientos teóricos y prácticos: examen: 80% de nota final

Director/es
  • José María Fresno Baro. Profesor. Facultad de Veterinaria. Universidad de León.
    •
Profesorado/Ponentes
  • Domingo Fernández García. Investigador. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos. Universidad de León.

  • José María Fresno Baro. Profesor. Facultad de Veterinaria. Universidad de León.

  • María Eugenia Tornadijo Rodríguez. Profesora. Facultad de Veterinaria. Universidad de León.

  • José Javier Sanz Gómez. Investigador. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos. Universidad de León.
    •
Departamento / Centros Implicados
Higiene y Tecnología de los Alimentos
Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (ICTAL)
Ambos de la ULE