Seguridad alimentaria en comedores escolares: gestión de procesos y alérgenos 

Tipo
Curso de extensión universitaria.
Estado
Concluido.
Plazas
15
Fecha de inicio
14/12/2023
Fecha de finalización
15/12/2023
Horarios
DE 15:00 HORAS A 20:00 HORAS

Duración
10 HORAS
Destinatarios
Especialmente dirigido a todas aquellas personas interesadas en adquirir las competencias y aptitudes necesarias para la realización de buenas prácticas en el desempeño de las labores de manipulación de alimentos y de gestión en los comedores de centros de Educación Infantil y primaria en condiciones de seguridad y que sirva de herramienta a los profesionales de los comedores escolares: cocineros/as, auxiliares de cocina y monitores de comedor; sin olvidar a los directores/as y equipos directivos que al ser los máximos responsables de los centros escolares, les corresponde estar bien informados sobre las correctas prácticas de trabajo que deben ser observadas antes, durante y después de la prestación del servicio.

Reconocimiento de créditos
ECTS:0,5
Lugar y aulas de impartición
Facultad de Educación
AULA 27, COMEDOR, LABORATORIO DE CIENCIAS
Tasas de matrícula
  • Ordinaria:70 €
  • Alumnos ULE:60 €
  • Alumnos de otras universidades:60 €
  • Desempleados:60 €
Objetivos

El objetivo principal de este curso es el de proporcionar una información clara y de fácil comprensión que permita a las personas que manipulan alimentos afrontar el día a día de su trabajo con las máximas garantías higiénicas, evitando y minimizando riesgos derivados de malas prácticas.



Competencias y resultados de aprendizaje

COMPETENCIAS:

o   Concienciar sobre la importancia de la manipulación correcta de los alimentos en el sector de los comedores escolares, en sus diferentes fases.

o   Identificar las posibles actuaciones de riesgo de los manipuladores de alimentos en sus actividades cotidianas.

o   Adquirir unos conocimientos técnicos en el manejo de temperaturas de seguridad durante la recepción, almacenaje y prepararación de los diversos procesos culinarios.

o   Realizar una correcta gestión de los alérgenos en el comedor escolar.

o   Cumplir la legislación sanitaria vigente para los manipuladores de alimentos.



Programa

TEORIA

1.    Diagrama de flujo de un Comedor Escolar. Compra de materias primas, almacenamiento, conservación, preparación y emplatado.

2.    Recepción de materias primas. Medición de temperaturas en alimentos.

3.    El almacenamiento. Clasificación de los alimentos según su caducidad. Maquinaria de enfriamiento, frigoríficos y congeladores. Las técnicas de descongelación.

4.    Técnicas culinarias empleadas en comedores escolares. Lavado y desinfección de verduras y frutas. Control de la temperatura de cocción. Las frituras y los aceites. Enfriado rápido.

5.    La Regeneración de los alimentos. El recalentamiento. Uso de técnicas con el microondas.

6.    Gestión de desperdicios y basuras.

7.    Los alérgenos y las intolerancias alimentarias. Gestión en comedores de alumnos alérgicos e intolerantes.

8.    Gestión y Auditoría de un comedor escolar. Diseño de menús escolares.

. Cumplimentación de hojas de registro.


1.- Determinación de temperaturas en alimentos.

2.- Toma de muestras en menús escolares.

3.- Interpretación del etiquetado de alimentos,(determinación de alérgenos) 4.- Curvas de calentamiento con el uso de microondas.

5.-Lavado y desinfección de frutas y verduras.

6.-Práctica sobre "Monitorización del entorno de preparación culinaria. Interpretación de resultados"



Criterios de evaluación
Se exigirá la asistencia de al menos el 80% de las sesiones presenciales/online.

Examen final tipo test sobre los conceptos desarrollados a lo largo del curso.

Se exigirá la asistencia de al menos el 80 % del curso



Director/es
  • Francisco Javier Del Pino Gutiérrez. PROFESOR COLABORADOR FIJO AREA DE DIDACTICA CIENCIAS EXPERIMENTALES. Facultad de Educación. Universidad de León.
Profesorado/Ponentes
  • Carolina Blanco Fontao. Profesora Contratada Doctora en el Área de Didáctica de las Ciencias Experimentales. Departamento de Didáctica General, Específicas y Teoría de la Educación. Facultad de Educación. Universidad de León.

  • Jesús Castro Sánchez. Profesor Asociado en la Universidad León. Facultad de Educación. Universidad de León.

  • Daniela Cristina Solo De Zaldivar Ribeiro. licenciada en Veterinaria, máster en Tecnología de los Alimentos, Doctorado en Tecnología de los alimentos. Universidad de León.
Departamento / Centros Implicados
Área de Didáctica de las Ciencias Experimentales, Departamento de Didáctica General, Especificas y Teoría de la Educación, Facultad de Educación.

Departamento de Higiene y Tecnología de los Alimentos, Facultad de Veterinaria.


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